ماست از تخمیر قند لاکتوز شیر و تبدیل آن به اسید لاکتیک به‌دست می‌آید. برای تهیه ماست باید شیر کیفیت بالایی داشته باشد چون در غیر این صورت ماست به‌دست نمی‌آید.
در مورد ماست نکات قابل‌توجهی مطرح است که برای افزایش اطلاع خانواده‌ها به مواردی از آن اشاره خواهیم کرد.ماست به واسطه داشتن اسید لاکتیک بافت ژل مانند و مزه ترشی دارد و از نظر تغذیه‌ای سرشار از پروتئین و برخی از انواع ویتامینهای گروه B است. میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر است و یک لیوان سرخالی آن معادل یک لیوان شیر خواص تغذیه‌ای دارد.معمولا ماست را پاستوریزه می‌کنند تا با غیرفعال کردن باکتری ها، کپک‌ها و مخمرهای موجود در آن قابلیت ماندگاری آن افزایش یابد. اما اگر ماست را حرارت ندهند باکتری‌های مفید موجود در آن زنده مانده و ارزش غذایی بالاتری خواهد داشت اما در کوتاه مدت احتمال فساد میکروبی آن وجود دارد .در صنعت دو نوع ماست هم زده و هم نزده تولید می‌شود. ماست‌های هم‌زده در مقایسه با انواع هم نزده بافت نرمی دارد و ژله‌ای نیست. نمک یکی از افزودنی‌هایی است که به میزان اندک به انواع ماست‌های هم‌زده افزوده می‌شود و بهتر است مبتلایان به پرفشاری خون(High blood pressure) در مصرف آن محتاط باشند.در اغلب ماست‌های کارخانه‌ای از شیرخشک و ترکیبات تثبیت‌کننده برای جلوگیری از آب انداختن و ایجاد بافت سفت و منسجم استفاده می‌شود. افزودن هرگونه نگه‌دارنده به ماست، غیرمجاز است .ماست‌های ترش و شیرین یا شل و سفت از نظر ارزش تغذیه‌ای خواصی یکسان دارند.آب ماست همان سرم شیر و سرشار از پروتئین و ویتامینهای گروه B است و نباید دور ریخته شود .ماست‌های کم چرب زودتر از انواع پرچرب ترش می‌شوند و هرچه ترش‌تر باشند به جذب بیشتر کلسیم کمک می‌کنند.ماست یونانی نوعی ماست خامه‌ای است و از مخلوط کردن شیر با خامه تهیه می‌شود تا چربی شیر را به 10 درصد برسانند. این ماست نوعی دسر پرکالری است که می‌توان آن را به همراه عسل میل کرد.ماست پروبیوتیک(probiotic) بخصوص انواع کم‌چرب آن غنی‌ترین نوع ماست است. باکتری‌های پروبیوتیک یا پری بیوتیک (پیش‌ساز پروبیوتیک) نوعی میکروارگانیزم مفید و زنده هستند که خواص ضد‌سرطانی داشته و تنظیم و تقویت‌کننده سیستم ایمنی بدن است و به‌دلیل خواص ضدعفونی‌کننده‌ای که دارد با جلوگیری از رشد باکتری‌های عفونت‌زا در بدن از بروز بیماری‌های عفونی جلوگیری می‌کند. مصرف روزانه این ماست برای کسانی که به لاکتوز شیر حساسیت دارند و البته همه افراد توصیه می‌شود.اغلب ماست‌های چکیده کلسیم بالایی دارند. نصف لیوان ماست چکیده معادل یک لیوان ماست معمولی است و برای افراد مبتلا به مشکلات گوارشی و کسانی که نمی‌توانند در یک وعده حجم زیادی ماست میل کنند توصیه می‌شود. بهتر است از انواع ماست‌های چکیده کم چرب استفاده شود.ماست خامه‌ای، محلی و چکیده (آب گرفته) که چربی بالای 2.5 درصد دارند پرچرب محسوب می‌شوند .اغلب ماست‌های صنعتی طعم‌دار مخلوط با سبزیجات نمک زیادی دارند و مصرف آن به افراد مبتلا به پرفشاری خون توصیه نمی‌شود.
در مورد ماست نکات قابل‌توجهی مطرح است که برای افزایش اطلاع خانواده‌ها به مواردی از آن اشاره خواهیم کرد.ماست به واسطه داشتن اسید لاکتیک بافت ژل مانند و مزه ترشی دارد و از نظر تغذیه‌ای سرشار از پروتئین و برخی از انواع ویتامینهای گروه B است. میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر است و یک لیوان سرخالی آن معادل یک لیوان شیر خواص تغذیه‌ای دارد.معمولا ماست را پاستوریزه می‌کنند تا با غیرفعال کردن باکتری ها، کپک‌ها و مخمرهای موجود در آن قابلیت ماندگاری آن افزایش یابد. اما اگر ماست را حرارت ندهند باکتری‌های مفید موجود در آن زنده مانده و ارزش غذایی بالاتری خواهد داشت اما در کوتاه مدت احتمال فساد میکروبی آن وجود دارد .در صنعت دو نوع ماست هم زده و هم نزده تولید می‌شود. ماست‌های هم‌زده در مقایسه با انواع هم نزده بافت نرمی دارد و ژله‌ای نیست. نمک یکی از افزودنی‌هایی است که به میزان اندک به انواع ماست‌های هم‌زده افزوده می‌شود و بهتر است مبتلایان به پرفشاری خون(High blood pressure) در مصرف آن محتاط باشند.در اغلب ماست‌های کارخانه‌ای از شیرخشک و ترکیبات تثبیت‌کننده برای جلوگیری از آب انداختن و ایجاد بافت سفت و منسجم استفاده می‌شود. افزودن هرگونه نگه‌دارنده به ماست، غیرمجاز است .ماست‌های ترش و شیرین یا شل و سفت از نظر ارزش تغذیه‌ای خواصی یکسان دارند.آب ماست همان سرم شیر و سرشار از پروتئین و ویتامینهای گروه B است و نباید دور ریخته شود .ماست‌های کم چرب زودتر از انواع پرچرب ترش می‌شوند و هرچه ترش‌تر باشند به جذب بیشتر کلسیم کمک می‌کنند.ماست یونانی نوعی ماست خامه‌ای است و از مخلوط کردن شیر با خامه تهیه می‌شود تا چربی شیر را به 10 درصد برسانند. این ماست نوعی دسر پرکالری است که می‌توان آن را به همراه عسل میل کرد.ماست پروبیوتیک(probiotic) بخصوص انواع کم‌چرب آن غنی‌ترین نوع ماست است. باکتری‌های پروبیوتیک یا پری بیوتیک (پیش‌ساز پروبیوتیک) نوعی میکروارگانیزم مفید و زنده هستند که خواص ضد‌سرطانی داشته و تنظیم و تقویت‌کننده سیستم ایمنی بدن است و به‌دلیل خواص ضدعفونی‌کننده‌ای که دارد با جلوگیری از رشد باکتری‌های عفونت‌زا در بدن از بروز بیماری‌های عفونی جلوگیری می‌کند. مصرف روزانه این ماست برای کسانی که به لاکتوز شیر حساسیت دارند و البته همه افراد توصیه می‌شود.اغلب ماست‌های چکیده کلسیم بالایی دارند. نصف لیوان ماست چکیده معادل یک لیوان ماست معمولی است و برای افراد مبتلا به مشکلات گوارشی و کسانی که نمی‌توانند در یک وعده حجم زیادی ماست میل کنند توصیه می‌شود. بهتر است از انواع ماست‌های چکیده کم چرب استفاده شود.ماست خامه‌ای، محلی و چکیده (آب گرفته) که چربی بالای 2.5 درصد دارند پرچرب محسوب می‌شوند .اغلب ماست‌های صنعتی طعم‌دار مخلوط با سبزیجات نمک زیادی دارند و مصرف آن به افراد مبتلا به پرفشاری خون توصیه نمی‌شود.